Non lo splendore del paesaggio, gli eventi della storia, i monumenti dell’arte. Ciò che ha reso famosa questa valle è il suo prodotto tipico: il vino.
La parola Valpolicella evoca ai più “Sentori fruttati”, quelli che caratterizzano i grandi vini prodotti in questa zona: Valpolicella Classico e Superiore, Recioto e Amarone. A prima vista l'associazione è confermata dal paesaggio, ma sarebbe riduttivo non rendersi conto della ricchezza storica e culturale che sovrasta queste viti, la stessa che in passato attirò qui artisti della parola quali Ippolito Nievo e Dante Alighieri e della pittura come Andrea Mantegna.
La Valpolicella è così un’occasione non solo per assaporare vini di grande tradizione, ma anche per immergersi con l’immaginazione in un viaggio nella storia che può aprire finestre su un passato molto lontano, ma straordinariamente presente.
Il Valpolicella
Il Valpolicella è un vino rosso a Denominazione di origine controllata (DOC), prodotto nella provincia di Verona e costituisce uno dei fiori all’occhiello della produzione vitivinicola della Regione Veneto. L’area del vino Valpolicella DOC è su diciannove comuni del nord della provincia di Verona. La specificazione Classico può essere aggiunta se il vino è prodotto nella zona originaria più antica, che secondo la disciplinare di produzione è composta dai comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e San Pietro in Cariano. È consentita un’altra specificazione geografica: Valpantena, esclusivamente per i vini prodotti in quella valle. Gli altri comuni, tutti veronesi sono: Dolcè, Verona, San Martino, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano, Grezzana, Pescantina, Cerro, San Mauro e Montecchia.
Hemingway nel suo romanzo “Di là dal fiume e tra gli alberi” definisce affettuosamente il Valpolicella come “secco, rosso e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d’accordo”.
L’età delle viti in produzione è di 25 anni. La pigiatura avviene con la diraspatura delle uve. La temperatura di fermentazione è controllata ed avviene tra i 25 ed i 28°C. Segue una macerazione di dodici giorni con follature manuali. La conservazione avviene in acciaio con fermentazione malolattica completata, mentre l'affinamento avviene in bottiglia per due mesi. Se ben conservato può mantenere le sue caratteristiche organolettiche per tre anni.
Il Valpolicella ha un colore rosso rubino con riflessi violacei volgenti al granata con l'età. Il profumo si avverte vinoso, intenso e avvolgente con note di mandorla amara, marasca e spezie, talvolta anche di sottobosco. Il sapore pieno e ricco, lungo e con netto ritorno dei profumi, parte da un minimo di 11°. Al palato risulta secco ed abbastanza sapido, delicato nel suo complesso. È un vino da tutto pasto, che si accompagna particolarmente bene ai piatti a base di carne rossa ed anche bianca, oppure di pesce d’acqua dolce. La temperatura di servizio è tra i 14 ed i 16°C. In tavola il Valpolicella normale va bevuto entro due o tre anni dalla vendemmia; il Classico e il Superiore si invecchiano più a lungo, però non oltre i 4 o 5 anni.
Le uve caratteristiche sono: Corvina 40-70 per cento, Rondinella 20-40 per cento, Molinara 5-20 per cento, consentite aggiunte di altre uve locali fino ad un massimo del 15 per cento. Con 12° e invecchiamento obbligatorio di un anno, il vino acquista la qualifica Superiore.
La Denominazione di Origine Controllata è stata autorizzata con D.P.R. 21 agosto 1968, successivamente modificato con D.M. 12 marzo 2003.
Per quanto concerna la composizione, il Valpolicella è un vino che nasce da una miscela di uve di vitigni diversi, la più importante è la Corvina veronese, presente nella misura dal 40 al 70 per cento, in dialetto locale è chiamata anche Cruina o semplicemente Corvina. Essenziali sono anche le uve Rondinella, dal 20 al 40 per cento, e Molinara, dal 5 al 25 per cento. Non essenziali alla miscela per avere la denominazione, ma possono essere presenti fino ad un massimo complessivo del 15 per cento sono le uve provenienti da vitigni della zona come: Rossignola, Trentina, Negrara, Barbera e Sangiovese. Possono essere presenti fino ad un massimo del 5 per cento gli altri vitigni autorizzati della provincia di Verona.
Il miglioramento della viticoltura e le scelte di alcuni produttori, hanno portato negli ultimi anni alla presenza sul mercato di vini Valpolicella che, seppur caratterizzati dalla tipice freschezza ed elevata bevibilità, risultano di maggior struttura e in grado di avvantaggiarsi di un certo periodo di affinamento di uno o due anni.
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Il Valpolicella Superiore
Rispetto al Valpolicella semplice, il Valpolicella Superiore è caratterizzato da un’alcolicità più elevata, un’acidità più bassa, una maggiore rotondità e un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche, che lo rendono un vino di corpo e struttura; secondo il disciplinare esso deve subire un affinamento di almeno un anno.
I produttori interpretano il Valpolicella Superiore in diverse maniere, soprattutto per quanto riguarda la scelta della tecnica produttiva: selezione delle uve e dei cru, leggero appassimento delle uve, uso delle tecniche del ripasso e del "governo". Tali elementi, insieme alle diverso modalità di affinamento (botte di grandi dimensioni o barrique), causano una presenza sul mercato di Valpolicella Superiori con caratteristiche anche molto differenti: da vini con note fruttate, fresche e intense, a vini con forti ricordi di Recioto-Amarone, fino a vini con evoluzioni terziarie, con profumi minerali e di goudron (catrame).
Il Valpolicella Superiore proviene dalla zona a nord est di Verona, principalmente dalla Val d'Illasi. Le uve sono Corvina al 70 per cento, Rondinella al 15 per cento, Corvinone al 15 per cento. La gradazione alcolica è di 12,5% vol.
Le caratteristiche del Valpolicella Superiore sono quelle di un vino dal colore rosso rubino, tendente al granato, con profumi intensi di marasca e sottobosco, speziati, vanigliati. Corposo, sapido, armonico e di struttura equilibrata, il Valpolicella Superiore si abbina bene con primi piatti saporiti e risotti, costolette di agnello, formaggi stagionati e affettati misti. Va servito a temperatura compresa tra i 16 e i 18°C.
L’uva subisce prima una pigiatura soffice, con ma reazione in presenza delle bucce. La fermentazione avviene a temperatura controllata e dura dai 10 ai 12 giorni, Durante i quali vengono effettuati frequenti rimontaggi per favorire l’estrazione dei polifenoli e delle sostanze coloranti. Ultimata la fermentazione, dopo parziale pulizia, il Valpolicella Superiore viene messo in serbatoi d’acciaio, dove segue la fermentazione malolattica. Il vino viene quindi messo in barrique per circa 12 mesi, prima di essere assemblato e poi imbottigliato. Segue l’affinamento in bottiglia per 6 o 7 mesi.
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Il Recioto
Il Recioto è un vino di antichissima tradizione che si produce nel territorio collinare della provincia di Verona, da uve Garganega e Trebbiano di Soave. Le colline di provenienza sono quelle dei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Corsara, S. Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi e Lavagno.
Recioto è un vocabolo di origine dialettale che deriva da "recia", la parte alta del grappolo di Garganega, quella più nutrita e meglio esposta al sole. Prima della raccolta vengono selezionati i grappoli migliori, che vengono poi posti sui graticci per l’appassimento. L’uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. Durante questo periodo di tempo si forma la muffa nobile che dona al Recioto un aroma tipico. Il Recioto è stato il primo vino veneto a fregiarsi dell'ambita Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Recioto Classico è solo il Recioto di Soave, il vino più pregiato di color giallo dorato brillante, apprezzatissimo anche come spumante. La DOCG Recioto di Soave riguarda circa 1500 ettari di area vitata collinare per una produzione prevista di circa 2500 ettolitri, pari a circa 330mila bottiglie. Considerando che non tutte le annate, per motivi meteorologici si prestano all’ottenimento di un ottimo Recioto, questo vino può essere considerato una prestigiosa rarità dell’enologia italiana. Il Recioto si accompagna benissimo al tradizionale pandoro di Verona e in genere a tutta la pasticceria secca. Il Recioto è ottimo anche abbinato con i formaggi di tipo Monte Veronese stagionati.
Il Recioto di Gambellara è invece un vino spumante ottenuto da uve aventi una gradazione naturale complessiva minima di 10,5° e immesso al commercio con una gradazione di 11,5 gradi, può qualificarsi “Recioto Superiore”. La DOC Gambellara può designare vini Recioto e Vin Santo ottenuti da uve sottoposte ad appassimento, onde portare i vini a una gradazione alcolica complessiva naturale di 12° per il Recioto e di 14° per il Vin Santo. La resa massima dell’uva in vino non deve superare il 40 per cento.
Il Recioto bianco di Gambellara discende dalle stesse uve del Gambellara ed il delicato gusto di passito deriva dal fatto che effettivamente vengono usati, per la vinificazione, grappoli selezionati, tagliati prima della vendemmia e poi lasciati ad appassire in un ambiente ventilato, riuniti a gruppi sorretti da uno spago e definiti “picai”, appesi alle travi dei solai, in cantina o dovunque ci sia spazio libero e ben aerato. L'uva viene poi pigiata in pieno inverno e la fermentazione avviene lentamente, anche a causa delle basse temperature, il che consente al Recioto di conservare il suo profumo specialissimo. Il Recioto di Gambellara si accompagna ottimamente con crostacei crudi e dessert, soprattutto ostriche al limone, cozze crude, formaggi, torte. Si serve ad una temperatura compresa tra i 6 ed i 10 gradi ed è di lunga conservazione.
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L’Amarone
L’Amarone è un vino relativamente recente, commerciato ufficialmente soltanto da una cinquantina d'anni, ma è già una punta della produzione nazionale, perchè può vantare un'inimitabile specificità. Amarone deriva dall'aggettivo amaro, per distinguerlo dal Recioto, da cui ebbe, anche se involontariamente, origine.
La leggenda narra che un produttore, tentando di ottenere un Recioto da uve Corvina, Rondinella e Molinara essiccate, si sia dimenticato il vino in botte, il quale continuò a fermentare fino a perdere la dolcezza, essendosi gli zuccheri trasformati in alcool. Ne nacque un vino che fu denominato Amarone. Una volta scoperto, l’Amarone non fu subito perfetto, ma per lungo tempo fu piuttosto una produzione casuale, fortuita. L’Amarone era spesso ancora dolce, ma con un sapore finale di mandorla, risultato spesso di una partita di Recioto la cui fermentazione era sfuggita al controllo del produttore. La prima etichetta di Amarone risale al 1938, mentre l’inizio della commercializzazione ufficiale si colloca nel 1953.
Le uve destinate all’Amarone vengono selezionate già alla raccolta ad inizio ottobre. Per la produzione dell'Amarone vengono scelti soltanto i grappoli spergoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, in modo tale che l'aria possa circolare bene. Queste piccole pepite scure sono distribuite sui plateaux, che sono ampie cassette di legno, ormai sempre più spesso sostituite da plastica traforata, per l'aerazione e per garantire una più rapida lavabilità dopo l'uso. L'appassimento nei fruttai (locali aerati in genere sopra le abitazioni e le cantine) dura circa 120 giorni, a volte anche di più, a seconda del contenuto di acqua delle uve. L’acqua infatti sparisce dagli acini durante l’appassimento, lasciando quasi intatti gli zuccheri. In questa fase i grappoli perdono una notevole parte del loro peso: l’uva Corvina dal 35 al 45 per cento, la Molinara dal 30 al 40 per cento, la Rondinella dal 27 al 40 per cento. A fine gennaio avviene la pigiatura e la lenta macerazione delle bucce. La fermentazione a bassa temperatura dura 40-50 giorni.
Alla fine di questo lungo processo, se in un litro di vino sono presenti meno di 4 grammi di zucchero, il vino può definirsi Amarone; se la quantità è superiore ai 4 grammi, il vino ottenuto è un Recioto. La gradazione alcolica minima per un Amarone deve raggiungere i 14°. Dalla vinificazione all’imbottigliamento devono passare almeno due anni, partendo dal primo dicembre dell'anno di vendemmia; quattro anni a decorrere dal primo novembre dell’annata di produzione delle uve, per la tipologia Amarone Riserva. Il disciplinare di produzione vigente prevede che l’uvaggio sia composto prevalentemente da uve Corvina (dal 40 al 70 per cento), Rondinella (dal 20 al 40 per cento) e Molinara (dal 5 al 25 per cento).
L'Amarone si abbina ottimamente con i cibi dell'autunno e dell'inverno: brasati, spezzatini, stracotti e arrosti. L’Amarone è un vino rosso che può essere accompagnato anche a piatti importanti quali selvaggina e carni arrosto, ma anche a salumi, formaggi stagionati e a piatti tipici della tradizione di Verona, per esempio “pasta e fasoi”. E naturalmente non va dimenticato il famoso risotto all’Amarone.
L’Amarone della Valpolicella costituisce uno dei vini di punta della produzione nazionale perché può vantare un’inimitabile specificità, una grande qualità e un radicato legame con il territorio.
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