Enogastronomia a Verona e Valpolicella

Esiste una certa difficoltà nel ricostruire la fisionomia della cucina tipica della Valpolicella, infatti a causa della vicinanza a Verona la zona ha sempre sofferto di una certa “sudditanza culinaria” nei confronti della città, anche in qualità della sua natura di zona di villeggiatura.
Per questo motivo il panorama gastronomico della Valpolicella va piuttosto inquadrato nell’ambito della cucina di Verona e più in generale in quella del Veneto.
La cucina popolare ha sempre usato i prodotti del luogo e la Valpolicella ha sempre visto una grande varietà di colture e quindi di materie prime, disponibili nell'orto o nel campo di casa. Si sono così consolidate tradizioni che ancora oggi si possono gustare alle tavole dei ristoranti, delle trattorie ed osterie della Valpolicella.
Il primo piatto per eccellenza in Valpolicella era la minestra: di verdure, con patate e fagiolo, oppure di riso e verdure, con patate, verze, piselli, sedano e porri. Il piatto della domenica era la pasta fatta in casa, fettuccine e tagliatelle, servite con gallina e manzo lesso, brodo, pane raffermo, uovo e formaggio. Fra le minestre una menzione particolare è dovuta ai “bigoli”, una sorta di spaghetti fatti in casa, talvolta preparati con la farina ricca della propria crusca o anche con il grano duro.
A Verona e in Valpolicella vengono conditi per lo più con un sugo fatto con pezzetti di carne mista insaporiti con cipolla e talvolta anche con il sugo dell’arrosto e spolverati con abbondante formaggio grattugiato.
Durante l’inverno un piatto immancabile in Valpolicella erano gli gnocchi di patate, che dopo essere caduti in disuso per un lungo periodo di tempo stanno ora tornando di moda e, da tradizione, continuano a essere preparati dai maschi di casa. Lo gnocco, nato come piatto tipico del carnevale, è oggi una delle specialità più note della cucina tradizionale di Verona:
uno squisito impasto fatto di patate, farina bianca e uova, da gustare con sugo di pomodoro o con zucchero e cannella. La sua origine coincide con quella del carnevale di Verona e più precisamente con la festività del “Baccanale del Gnocco”, che ancor oggi rappresenta la più spettacolare manifestazione di Verona, chiamata anche “Funzione dei Gnocchi” o “Festa dell’Abbondanza”.
Il piatto di carne tipico della Valpolicella è il lesso di gallina, manzo, lingua e cotechino.
La carne del maiale macellato in inverno era interamente conservata, soltanto il fegato veniva subito servito con la cipolla. Dal maiale derivano anche la celebre soppressa, le salsicce e il cotechino, ottimi salumi che però non hanno mai goduto della stessa valorizzazione dei vini DOC della Valpolicella.
Un ruolo importantissimo nella cucina tipica della Valpolicella è svolto dalle salse. La più famosa e caratteristica è la pearà, fatta con pane raffermo, brodo, midollo di bue, formaggio, pepe, aceto, uovo sodo, acciuga, cren e pane inzuppato.
Ad ogni piatto e in ogni momento della giornata, la tradizione culinaria della Valpolicella accompagna la polenta: dolce al mattino o fresca alla sera.
Un altro dei piatti tipici di Verona e della Valpolicella è la "pastissada de caval", una ricetta che si tramanda da mille e cinquecento anni. La leggenda vuole che al termine della battaglia combattuta nel 489 tra Teodorico, re degli Ostrogoti, e Odoacre, re dei Barbari, fossero centinaia i cavalli periti sul terreno. Gli abitanti di Verona, non volendo che tutta quella carne andasse sprecata, la tagliarono e la misero a macerare nel vino Amarone della Valpolicella, aromatizzandola con spezie e verdure per poterla poi consumare all'occorrenza, cocendola a fuoco lento. Ancora oggi, anche al di fuori di Verona e della Valpolicella, la "pastissada de caval" è conosciuta come uno spezzatino di carne di cavallo lungamente cotto con un ricco intingolo particolarmente aromatico.
Nella parte bassa di Verona, ai confini con la Lombardia, verso Mantova, vi sono vaste coltivazioni di riso che hanno come centro riconosciuto la cittadina di Isola della Scala. La qualità di riso prodotta nella provincia di Verona e tutelata dal marchio DOP, è il Vialone nano veronese. La ricetta classica di Verona e di Isola della Scala è un risotto molto saporito con pasta di salamela e generosamente condito con grana padano.
Con il riso Vialone sono stati creati a Verona e dintorni oltre quaranta piatti diversi, tra i quali i più famosi sono "risi e bisi", riso bollito con i piselli, "riso e figadini" e "riso al tastasal".
Parlando di gastronomia a Verona e in Valpolicella, è necessario citare anche i tortelloni di Zucca, realizzati con una pasta che viene tirata sottile come la seta, tagliata e annodata a fazzoletto, arricchita con un delicato ripieno alla zucca.
Fra gli antipasti di Verona e Valpolicella vanno ricordati anche i tipici “sfilacci di cavallo”, carne secca molto appetitosa da gustare con olio e limone come la bresaola.
Fra i formaggi prodotti nella zona di Verona e della Valpolicella, tipico è il Monte Veronese, un formaggi che ha molte analogie con l’Asiago. Si tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta con due tipologie, una a latte intero, l'altra a latte parzialmente scremato. La zona tipica di provenienza del latte e di produzione del formaggio comprende tutta la ’arte settentrionale della provincia di Verona.
Tutte queste squisite pietanze vanno accompagnate con i vini veronesi, in virtù del lungo elenco di vini DOC che la città di Romeo e Giulietta può vantare: il Valpolicella, nelle sue versioni Valpolicella Classico e Valpolicella Classico superiore, il Recioto, l’Amarone, ma anche il Soave, il Custoza, il Lugana e il Lessini Durello.
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