Bigoli con l'anatra

Nella cucina tipica veneta, in particolare tra i piatti tipici veronesi, i bigoli con l'anatra sono un primo piatto tipico particolarmente piacevole.
Per preparare la ricetta veronese dei bigoli con l'anatra sono necessari i seguenti ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:
320 g di bìgoli
250 g di polpa d’anatra
½ l di vino rosso
160 g di cipolla
160 g di sedano
160 g di carota
prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
gli ossi e le ali dell’anatra
salvia, rosmarino, timo
½ limone, sale grosso
dado, sale

Preparazione:
In una pentola fare tostare le ali e la carcassa dell’anatra aggiungendo rosmarino, timo, e salvia tritati e sale grosso. Nel frattempo tritare 60 g di carota, 60 g di cipolla, 60 g di sedano e aggiungere il tutto alla pentola dove stanno tostando le ossa. Diluire con un bicchiere di vino, il succo di limone e 4 litri d’acqua. Portare ad ebollizione, fare cuocere a fiamma bassa per due ore avendo cura di schiumare spesso. Intanto tagliare a dadini fini la carota, il sedano e la cipolla rimasti e farli soffrigete in una casseruola con un po’ d’olio. Unite la carne d’anatra precedentemente tagliata a pezzi, insaporire con il vino, il dado, il sale e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento avendo cura di coprire la pentola con un coperchio, e aggiungendo brodo bollente all’occorrenza. A fine cottura aromatizzare il ragout con il rosmarino per 15 minuti in infusione poi gettarlo. Filtrare il brodo, controllare se va bene di sale e farci cuocere i bìgoli. Scolarli al dente, versarli in una padella con il ragout d’anatra, guarnire con il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire il piatto caldissimo.

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