Risotto agli asparagi

Nella cucina tipica veneta, in particolare tra i piatti tipici veronesi, il risotto agli asparagi è un primo piatto tipico dal gusto particolarmente delicato.
Per preparare la ricetta veronese del risotto agli asparagi sono necessari i seguenti ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso violone nano veronese
1 L di brodo di asparagi
500 gr di asparagi
2 scalogni
½ bicchiere di vino bianco secco
80 gr di formaggio grana grattugiato
80 gr di burro
olio extravergine d’oliva
dado
sale

Preparazione:
Per prima cosa preparare gli asparagi: pelarli, pareggiarli tagliando la parte più dura del gambo, avendo cura di conservarli. Tagliare le punte e riporle da parte. Tagliare ora la parte centrale del gambo a rondelle. Con la parte più dura dei gambi messi da parte preparare un brodo vegetale, mettendoli a bollire in abbondante acqua salata. A fine cottura scolarli, setacciarli e conservarli. In una pentola fare appassire, con olio extravergine d’olivo e 20 gr di burro, lo scalogno precedentemente tritato. Unire ora le rondelle e le punte di asparagi, farle rosolare per un po’, bagnare con due cucchiai d’acqua e fare stufare il tutto avendo cura di coprire la pentola con un coperchio. Aggiungere il dado e un po’ di sale. In una casseruola a parte fare tostare il riso in poco burro, aggiungere il vino, fare sfumare, aggiungere un mestolo di brodo vegetale e mescolare bene. Per evitare che il brodo venga assorbito troppo in fretta, aggiungerne qualche mestolo lentamente senza mai smettere di mescolare con il mestolo di legno. Quando il riso avrà quasi ultimato la cottura, unirvi la crema di asparagi, le rondelle e le punte. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto, il grana grattugiato, fare riposare per alcuni minuti e servire.

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