Wein und Gastronomie in Verona und Valpolicella

Es ist schwierig die Gestalt der typischen Küche des Valpolicella zu rekonstruieren. Aufgrund der Nähe zu Verona hat die Gegend immer unter einer gewissen „kulinarischen Abhängigkeit“ von der Stadt gelitten, auch wegen seiner Funktion als Ferienort.

Deshalb gehört das gastronomische Panorama des Valpolicella eher zu der Küche Veronas und generell zu der Küche von Venetien.

Die volkstümliche Küche benützt seit immer die Produkte der Gegend und das Valpolicella hat schon immer eine große Vielfalt an Anbauten gehabt und deshalb auch an Rohstoffen, die im Gemüsegarten oder im Feld vor dem Haus verfügbar waren. So haben sich Traditionen gebildet, die man noch heute an den Tischen der Restaurants, der Gasthöfe und Gasthäuser des Valpolicellas genießen kann.

Der erste Gang par excellence im Valpolicella ist die Suppe: Gemüsesuppe, mit Kartoffeln und Bohnen, oder mit Reis und Gemüse, mit Kartoffeln, Wirsing, Erbsen, Sellerie und Lauch. Das Sonntagsessen besteht aus hausgemachter Pasta, schmale und breite Bandnudeln, mit gekochtem Hühnchen- und Rinderfleisch, Fleischbrühe, altbackenem Brot, Ei und Käse serviert. Neben den Suppen sind auch die “Bigoli” besonders beliebt, eine Art hausgemachter Spaghetti, bisweilen mit kleiereichem Mehl oder mit Hartweizen zubereitet.

In Verona und im Valpolicella werden diese meistens mit einer Soße aus gemischten, mit Zwiebel abgeschmeckten Fleischstückchen angemacht, ab und zu auch mit Bratensoße, und dann mit reichlich geriebener Käse bestreut.

In der Winterzeit dürfen auf keinem Tisch des Valpolicellas die Kartoffel-Gnocchi fehlen. Nachdem diese lange Zeit außer Gebrauch gekommen waren, sind sie jetzt wieder auf die Tische gelangt und werden, gemäß der Tradition, von den Männern des Hauses zubereitet. Die Gnocchi entstanden als Spezialität der Karnevalszeit, sind aber heute eins der berühmtesten Gerichte der typischen Küche von Verona: ein köstlicher Teig aus Kartoffeln, Mehl und Eier, zum Beispiel mit Tomatensoße oder mit Zucker und Zimt zu genießen. Die Gnocchi entstanden zusammen mit dem Karneval in Verona, genauer gesagt mit dem Fest des "Baccanale del Gnocco", das noch heute die spektakulärste Veranstaltung von Verona ist, auch "Funzione dei Gnocchi" (Andacht der Gnocchi) oder "Festa dell´Abbondanza" (Fest des Überflusses) genannt.

Das typische Fleischgericht des Valpolicella ist das Kochfleisch: Geflügel, Rind, Zunge und "Cotechino" (Kochwurst aus Schweinefleisch).

Das Fleisch der Schweine, die im Winter geschlachtet wurden, wurde früher ganz eingemacht, nur die Leber wurde sofort mit Zwiebel serviert. Vom Schwein sind auch die berühmte "Soppressa" (Schwartenmagen), die Brühwürste und der Cotechino, schmackhafte Wurstwaren die aber nie so aufgewertet wurden wie die DOC Weine des Valpolicella.

Eine sehr wichtige Rolle in der typischen Küche des Valpolicella spielen die Saucen. Die berühmteste und charakteristischste ist die "Pearà", aus altem Brot, Brühe, Rindermark, Käse, Pfeffer, Essig, gekochtes Ei, Sardelle, Meerrettich und getränktes Brot.

Zu jedem Gericht und zu jeder Tageszeit wird im Valpolicella am liebsten Polenta serviert: süße Polenta am Morgen oder kalte Polenta am Abend.

Eine weitere typische Spezialität von Verona und Valpolicella ist die "Pastissada de Caval" (Pferdefleisch), ein Rezept das seit mehr als 1500 Jahren überliefert wird. Die Legende will das am Ende einer Schlacht, die Theoderich König der Ostgoten und Odoaker König der Barbaren 489 n.Chr. führten, hunderte von Pferden auf dem Schlachtfeld starben. Die Einwohner von Verona wollten nicht dass das ganze Fleisch vergeudet wurde. Sie schnitten das Fleisch und legten es in Wein ein (der Legende gemäß war es Amarone des Valpolicella), aromatisierten es mit verschiedenen Gewürzen um es dann bei Bedarf, auf kleiner Flamme gekocht, zu verzehren. Noch heute ist die Pastissada de Caval auch außerhalb von Verona und Valpolicella bekannt, als "Spezzatino" (gulaschähnliches Fleischgericht) aus Pferdefleisch, das sehr lange in einer besonders aromatischen Soße gekocht wird.

In der Gegend südlich von Verona, an der Grenze zur Lombardei, in Richtung Mantua, gibt es große Reisfelder, deren anerkanntes Zentrum das Städtchen Isola della Scala ist. Die Qualität des Reises, der in der Provinz von Verona angebaut wird und durch das Warenzeichen DOP (Di Origine Protetta – geschützte Herkunft) geschützt ist, ist der Vialone nano veronese. Ein klassisches Rezept von Verona und Isola della Scala ist ein sehr schmackhafter Risotto mit Salamella (hufeisenförmige Wurst), der großzügig mit geriebenem Parmesankäse bestreut wird.

Mit dem Vialone Reis wurden in Verona und Umgebung mehr als vierzig verschiedene Gerichte erfunden. Die berühmtesten unter diesen sind: "Risi e bisi", mit Erbsen gekochter Reis, Risotto mit Radicchio und Risotto al Tastasal.

Zur Gastronomie von Verona und Valpolicella gehören auch die Tortelloni mit Kürbis. Dazu wird ein Teig so dünn wie Seide verwendet; dieser wird geschnitten und wie ein Taschentuch zusammen gebunden, nachdem er mit einer delikaten Kürbisfüllung gefüllt wurde.

Unter den Vorspeisen von Verona und Valpolicella müssen unbedingt die "sfilacci di cavallo" (eine Art Fransen aus Pferdefleisch), getrocknetes, sehr schmackhaftes Fleisch das mit Olivenöl und Zitrone serviert wird, ähnlich wie die Bresaola (gesalzenes luftgetrocknetes Rindfleisch aus Veltlin).

In der Gegend von Verona und Valpolicella werden auch viele ausezeichnete Käsesorten hergestellt. Ein typisches Beispiel ist der Monte Veronese, ein Käse der Ähnlichkeit mit dem Asiago hat. Es handelt sich um einen halbgekochten Käse aus Kuhmilch mit zwei Typologien: eine mit Vollmilch und eine mit fettarmer Milch. Die Gegend von der die Milch herkommt und in der der Käse hergestellt wird, umfasst den ganzen nördlichen Teil der Provinz Verona.

Diese leckeren Gerichte werden am besten mit Weinen aus Verona begleitet. Die Stadt von Romeo und Julia rühmt sich einer langen Liste exquisiter DOC Weine: der Valpolicella, in seinen Qualitäten als Valpolicella Classico und Valpolicella Classico Superiore, der Recioto, der Amarone, aber auch der Soave, der Custoza, der Lugana und der Lessini Durello.

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